S是東吳英文系隔壁班同學,大三起比較有互動,算起來有三十年交情了。畢業後我去當兵,退伍後到國泰上班,再來就聽說她已經是董娘,開了五家規模頗大的美濃粄條店,最後的民生店、健康店我們幾個好友偶爾會去捧場。後來一家一家收掉了,聽說是管理上出問題。那時不到三十歲,我們幾個死黨經常晚上約了吃喝、唱歌,接著到我家打牌、通宵,對於S忙著賺錢的事,也沒關心太多。再來聽說她先生熊開了一家鵝肉黑白切的小店,因為熊對死黨裡的L不是很友善,連帶的我跟S也保持距離。之後,聽說一些大有來頭者欣賞熊的手藝,投資他在華航對面的開了熊味小館,透天獨棟,十多年前兩岸關係還沒有像現在這般活絡,上海餐廳極少,因此熊味小館生意很好,聽說日進斗金,只是我們還是沒去捧場過,然後就是熊突然感冒、昏迷,在國泰醫院急診當晚往生。儘管聽熊說他們很有錢,但是S卻沒有拿到任何餐廳的股權,帳戶裡也空空的,所以沒多久她開始管理大味小館,一直到金融風暴後再被延聘到某老牌子餐廳當店長。去年,S弟弟因為近年來事業有成,希望幫姐姐一把,因為為人打工不長久,而且姐姐在餐飲區塊二十多年,培養出許多上海菜師傅,在這個業界可是無人不知,不如重整旗鼓,將專業與理想付諸實現,開家自己的店,因此去年底在東區開了「老熊味」上海餐廳,今年中再獨立開展上海湯包館連鎖店系統。

鼎泰豐是從湯包、包子起家,再慢慢增添一些菜色;而老熊味是從上海菜餐廳開始,湯包只是其中一小項,把它獨立出來,開湯包連鎖店,附加一些小菜,讓時間較緊迫或人數較少的消費者,也可以吃到正宗的上海湯包與小菜點心等。聽說,十多年前鼎泰豐還沒那麼出名時,到業界唯一有絲瓜湯包的熊味小館品嚐、觀摩。現今,主事者當然都不會去談這件事,然而,比較過二家店的湯包,先不論名氣大因此貴多少的那一面,在鼎泰豐一籠湯包的價錢,可能在老熊味除了有湯包之外還能再加一盤當天現作的小菜及一碗湯或麵。口味上,我詢問了吃過比較的朋友,幾乎一面倒,說熊味好吃多了!前幾天我跟善良甚至於看起來有點像傻大姐的S建議,應該直接做廣告,訴求說:「抱歉,鼎泰豐,老熊味來了!」

比較過一些湯包店如鼎泰豐、明月、杭州、盛園、犁園、小上海等,我認為老熊味要迎頭趕上的標竿就只有鼎泰豐,其餘都沒有連鎖,可讓各區域的上班族或住戶就近享用經濟實惠的親民美食;而有連鎖的非常、餃子虎等,不是冷凍的,就是做的像水餃,並非正宗湯包。

在這個凡事講求快速、排隊,緊張兮兮的社會,來到老熊味湯包館,花不到200元可以慢慢享用一個用心團隊準備出來的美食,在現場等待湯包出籠時順便看看牆面的故事,不禁替去年信主的S感到高興:過去上帝拿走她的摯愛、她的財富,不正像是聖經約伯傳裡上帝拿走約伯的所有一切,考驗他的信心,讓他更有智慧嗎?

 

我們幾個大學死黨今天特別約了來品嚐她們的菜色:

先點了一壺茶:桂花決明子,外面沒見過。決明子不是茶葉,而是一種明目的葯材,無味,她們加入了淡香的桂花,調成茶包,很特別,挺好喝的,像是中國式花茶。我們喜歡是因為不含咖啡因,不會怕睡不著。因為桂花的關係,所以可以回冲78次。我家大人疼惜我經常打電腦傷眼,還特地去櫃台買了一盒回家。



第一道菜是冷菜:老鹹菜蠶豆瓣。聽說,這道菜是老上海人挺喜愛的菜,是要碰運氣來的,因為緑色蠶豆不是常常有。口感並非像平時吃的蠶豆那般脆,而是屬於軟質和綿密,十分特別,裏面還可以吃到沙沙的,一問才知那是她們自己磨的花椒粒。

 

我家大人最愛吃她們家的東坡肉,可以配上做成割包狀的特製芝麻光餅,頗為貼心,好包好入口。跟蘇東坡同為四川老鄉的大人說,此肉香滑味厚,真是百吃不膩!

 

L的最愛來了:金沙蝦球,不是一般店蛋黃直接炒蝦仁,而是把鹹鴨蛋黃和麪裹蝦再炸,炸完又拌,非常考驗師傅功夫的一道菜,對於膽固醇頗為畏懼的L說這個很特別、很好吃,不管膽固醇了,先吃三尾再說!

 

熊味的絲瓜蝦仁湯包,她們是原創店,雖然到處都模仿了,還是她們家的最清爽最好吃。

 

 

雪菜春筍,季節菜,每年6-9月台灣特產緑竹筍,搭配雪裏紅切得極細,口感清脆清爽。

 

說是老朋友的Service:清蒸臭豆腐,上海菜的特色,我家大人吃了其他家的台灣臭豆腐從來只吃一口就放下筷子,唯獨老熊味的被她讚譽有加。沒有其他家的怪味道,佐料也是恰如其分,大老遠出菜口就聞到香氣,吃起來十分可口。

 

醃篤鮮湯: 現在外面的上海館不是大家都真正原汁燉醃篤鮮湯了,老熊味從13年前開就是這樣濃,放沒二分鐘,湯表面已經有一層膜,原汁真騙不了人的。P怕尿酸痛風,不愛濃的湯,只淺嘗幾口,但我家大人特愛這道湯,把P讓出的份額都拿過去,直誇鮮筍十分入味!

 

飯後甜點:上海式驢打滾,吃起來像麻糬。雖然請服務生切成6塊,還是不夠吃,又叫第二客。我雖沒那麼愛吃甜點,但肚子還有空間,再夾一塊細細品嚐。拿起菜單看到這樣超大顆3顆才賣80,笑說S真是佛心來哉!

 

飯後來一碗日式黑蜜寒天作結束,手作的日本寒天加上進口的日本黑糖蜜跟上海菜絲毫不衝突,還留有甜蜜的感覺。

 餐廳內用餐狀況:  

 

 

 

食後記:

吃飽後小坐,對於吃最講究的P跟在中國經商多年闖蕩大江南北的L自然要評鑑一番。所謂的上海菜講究清淡,著重還原真味,並對其他菜系兼容並蓄、廣採博收,形成自有的烹飪工藝。它以滑炒、紅燒、生煸、紅燒、清炒、清蒸、煨煮見長,菜色新穎精緻,口味層次綿密、質感鮮明、淡雅鮮醇。味道濃卻不油膩,味美卻不淡泊;柔嫩至骨肉分離的程度,卻不破壞形狀,滑軟而脆,不失其味,色澤華麗卻不庸俗,形成優雅而不雜亂。

而我們今天在老熊味,可以看出S的用心,呈現出上海菜的特徵,在於其嚴格選擇材料、烹調方法入微、並依材料而決定作法、四季區別分明、重視湯的味道、保持原味、風味清新,適合多數人口味。

我們樂見這樣子保留了廚師的功夫、經營者的堅持,以及飲食文化傳承,一家隱身於台北東區巷弄裡的上海菜餐廳,能夠叫好又叫座!尤其祝福我們的老朋友S在其努力之下,茍日新又日新,再創事業高峰!

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