（頁115~118）米的構造是，表皮有殼，內有一層糖和會發芽的胚芽部分，以及占最大體積的胚乳所構成。
大家所食用的白米就是胚乳，百分之百都是澱粉，相對的，胚芽米及糙米，是含有豐富的維他命、礦物質和食物纖維的健康食品。
不過糙米也有難消化吸收的缺點，而且栽培時所使用的農藥都會蓄積在胚芽部分，所以要吃糙米的話，請選擇無農藥栽培的稻作，避免攝取到農藥。
從營養．代謝的觀點，推崇糙米優越性的人，從負責明治天皇膳食的石塚左玄開始，到櫻澤如一及戰前擔任駒迅醫院院長的東大內科教授二木謙三等人。
一九四二年出版《健康之道》，一九九五年獲頒文化勳章的二木醫師，在其著作列舉了希臘哲人畢達哥拉斯的「黑麵包、蜂蜜、蔬菜」一日二食的觀念、弗萊徹的咀嚼主義，以及大阪、木下博士對於糙米糠可抑制人為癌症的資料。
現在，繼承他們的思想，並在過去五十年間加以實踐的，就是大阪府八尾市的甲 田光雄 醫師。
甲 田 醫師在臨床治療上，以自家庭院栽種的無農藥蔬菜為主，徹底貫徹糙米．生蔬食(綠蔬菜汁)，在此療法下，約有八O%的代謝相關重症及約半數以上進行性癌症病例被治癒，而在此療法的指導下，癌症也是「一種代謝方面的重症」的觀念也被廣為傳聞。
從米成分的科學分析，並進行新米的品種開發的，食品綜合研究所豐島英親先生就表示，米糠的高抗氧化活性，可防守米胚芽的遺傳變性，糙米的抗癌性自不待言。
此外，美國馬里蘭大學的布謝尼等人的研究，米糠的食物纖維成分中含有大量的肌醇六磷酸(IP6：是鐵與錢等物質的結合物，統稱為植酸)，不僅可以抑制癌細胞的增殖﹒還可誘導細胞的分化，使其非癌化。
糙米含有豐富的維他命B群和E、晒等礦物質、食物纖維以及亞油酸等，其中維他命B群，在糖代謝中心的檸檬酸循環的兩處，作為輔酵素發揮其功能，是不可欠缺的營養素。
之前也詳述過，重大疾病的韋尼克氏腦病變，只要投予大量的維他命B群，就能明顯改善，可見得在糖代謝當中，維他命B群具有非常大的威力。
檸檬酸循環若產生障害，就可能誘發癌症，從糖代謝改善的理論來看，糙米可說是具有抗癌力。
加州大學洛杉磯分校的曼德．哥納姆博士證明了，米糠本身帶有的半纖雄素變性為阿拉伯木聚醋，可讓體內的NK細胞(自然殺手細胞)增殖，吃掉癌細胞。半纖維素是由多個單糖構成的複雜構造，從化學構造來看，半纖維素不會在消化道被消化，反而有極大可能以原來的形式被吸收。作為提高免疫力的物質而言，半纖維素可說是非常深奧的物質。
糙米蔬食在二十一世紀(飲食內容則是回歸到十九世紀)的健康飲食中，可說占有一席之地。
日本人追求銀舍利(指白米飯)的結果，就是把真正的營養成分丟棄，光吃「殘渣」的部分。請再一次思考主食的真義，思考糙米及胚芽米的意義，希望大家都能夠養成一天吃一餐糙米的習慣。吃不來很硬的糙米的人，可以選擇富含胚芽能量的「發芽糙米'這種米比較軟，比較好入口。
在這飽食的時代，用堅強的意志力，過著以糙米蔬食為基本的飲食生活，便能期待一個長壽健康的人生，同時也能減少醫藥及看護費的支出，相信如此一來一定可以創造一個真正富裕的國家。
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麥當勞曰：
可惜沒人願意投資2百萬，把他家的糙米拿去申請「健康食品」綠色認證，不然一定輕易就過關，而且推廣糙米食，是真的有益民眾健康（這年頭連口香糖都可以是健康食品了！），造福全台農民。
愛台灣，就是大家一起來認真吃糙米！
吃麵包和麵條？中時報導：「小麥每年進口量約有一二○萬噸，已經大於台灣稻米生產量。」麵粉幾乎百分之百都是進口的，碳足跡那麼長，不環保。製造麵粉的小麥怎麼生產的，我們又不知道：有無基因改造？有無加農藥與肥料？有無刻待落後國家童工？我們都不知道。而且願來越多證據顯示，麵粉中的麩質對健康有影響，而麵包的空熱量沒甚麼營養更讓身體酸化！麵包不像糙米可以讓人多咀嚼，多咀嚼除了產生許多好的唾液促進營養吸收，且牙床上下運動磨合可讓頭腦聰明，促進腺體正常分泌。還有，麵包不是搭配白糖、奶油就是牛肉；麵包製造過程添加許多你知道後不會想吃的添加物。麵條呢，就被愛吃牛肉麵的某些官員在以牛肉麵節當作政績，宣導牛肉配麵條之餘，身體酸化最快了。
下次有人說愛台灣，你看他吃台灣產的米食還是吃麵食？
有人說他很環保，你看他吃在地的米食還是吃進口的麵食？
有人說他注重養身，你看他是否吃許多養生專家都建議的糙米？
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